1、影響食品質(zhì)量的要素

食品的質(zhì)量關(guān)系到國(guó)民的身心安全，要生產(chǎn)出合格的食品，必須具備3個(gè)要素：（1）合格的人員；（2）符合GMP作業(yè)規(guī)范的軟件，如合理的工藝配方及作業(yè)流程，合格的原輔材料，各項(xiàng)規(guī)格和管理制度等；（3）符合QS衛(wèi)生生產(chǎn)硬件，包括合格的生產(chǎn)環(huán)境與生產(chǎn)條件，符合要求的廠房、設(shè)備等。

2、食品設(shè)備對(duì)生產(chǎn)中污染的防控含義

從上可知，生產(chǎn)環(huán)境與生產(chǎn)條件、設(shè)備是影響食品質(zhì)量要素的一個(gè)方面。而在食品生產(chǎn)中，生產(chǎn)環(huán)境與生產(chǎn)條件的污染一般有微生物、粉塵、微粒、腐蝕、差錯(cuò)及交叉污染等。食品加工機(jī)械對(duì)生產(chǎn)中污染的防控包含兩層意思，*加工機(jī)械自身不對(duì)食品產(chǎn)生污染，也不會(huì)對(duì)環(huán)境產(chǎn)生污染；第二應(yīng)具有有效控制污染手段。為此，GMP對(duì)直接參與食品生產(chǎn)的加工機(jī)械作了若干個(gè)指導(dǎo)性規(guī)定，其基本點(diǎn)是保證食品質(zhì)量，防止在生產(chǎn)過(guò)程對(duì)食品可能造成的各種污染，以及可能影響環(huán)境和對(duì)人體健康的危害等因素。因此，食品加工機(jī)械的設(shè)計(jì)要符合GMP的要求，減少污染因素，并對(duì)污染要有很好的防控。國(guó)家雖未對(duì)食品企業(yè)實(shí)施強(qiáng)制GMP認(rèn)證要求，但食品機(jī)械制造企業(yè)應(yīng)該為食品企業(yè)可防控或易防控污染的設(shè)備。

3、食品加工機(jī)械的設(shè)計(jì)符合GMP的要求

食品加工設(shè)備在GMP這一特定條件下應(yīng)該學(xué)習(xí)只要制食設(shè)備的產(chǎn)品設(shè)計(jì)、制造、技術(shù)、性能等方面指標(biāo)，應(yīng)以設(shè)備GMP設(shè)計(jì)通則為綱，以推進(jìn)食品設(shè)備GMP規(guī)范的建立和完善，其具體內(nèi)容如下：

（1）、設(shè)備的設(shè)計(jì)應(yīng)符合食品生產(chǎn)及工藝的要求，安全、穩(wěn)定、可靠、易于清洗、消毒或滅菌，便于生產(chǎn)操作和維修保養(yǎng)，并能防止差錯(cuò)和交叉污染；

（2）、應(yīng)嚴(yán)格控制設(shè)備的材質(zhì)選擇。與食品半成品或成品直接接觸的零部件應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)腐蝕、不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)、不釋放微粒或吸附食品的材質(zhì)；

（3）、與食物直接接觸的設(shè)備內(nèi)表面及工作零件表面，盡可能不設(shè)計(jì)臺(tái)、溝、及外露的螺栓連接。表面應(yīng)平整、光滑、*，易清洗、消毒；

（4）、設(shè)備應(yīng)不對(duì)裝置之外的環(huán)境造成污染，鑒于每類(lèi)設(shè)備所產(chǎn)生的污染的情況不同，應(yīng)采取相關(guān)的防塵、防漏、隔熱、防噪聲等措施。

（5）、在易燃易爆環(huán)境中使用的設(shè)備，應(yīng)采用防爆電器并設(shè)有消除靜電及安全保險(xiǎn)裝置；

（6）、高蛋白質(zhì)飲品的灌或分裝設(shè)備應(yīng)在相應(yīng)的潔凈室內(nèi)運(yùn)行，局部采用1000級(jí)層流潔凈空氣和正壓保護(hù)；

（7）、飲料、純凈水及凈化壓縮空氣管道的設(shè)計(jì)應(yīng)避免死角、盲管。材料應(yīng)無(wú)毒、耐腐蝕。內(nèi)表面應(yīng)電化拋光，易清洗；

（8）、當(dāng)驅(qū)動(dòng)磨擦而產(chǎn)生的微量異物或無(wú)法避免使用潤(rùn)滑劑時(shí)，應(yīng)對(duì)其部件實(shí)施封閉并與工作室隔離，所用的潤(rùn)滑劑不得對(duì)食品、包裝容器等造成污染；

（9）、無(wú)菌設(shè)備的清洗，尤其是直接接觸食品的部位和部件的滅菌，應(yīng)標(biāo)明滅菌日期，必要時(shí)進(jìn)行無(wú)菌效果驗(yàn)證。

設(shè)備清洗配備CIP及SIP系統(tǒng)；

（10）、設(shè)備設(shè)計(jì)應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)化、通用化、系列化和機(jī)電一體化的要求。實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程的連續(xù)密閉，自動(dòng)檢測(cè)，這是全面實(shí)施設(shè)備GMP的保證。